活窖打开任意门 请进入大国浓香的平行时空

2024年01月26日 18:53:43 来源:四川新闻网
编辑:曾浩洋

四川新闻网成都1月26日讯 公元1098年,在宜宾还不叫「宜宾」,五粮液还不叫「五粮液」之前,本已戒酒十五年的黄庭坚,来到这里后再也无法克制对酒的喜爱,破戒后写下了《安乐泉颂》,盛赞“姚子雪曲”,这便是五粮液最初的雏形。究竟是怎样的浓香,让当时“处江湖之远”的黄庭坚拾起“流觞曲水”的雅趣?

近日,知酒君的朋友圈被五粮液古窖池系列解读视频刷屏。《TA说:活窖之美》连续上线了《活着的历史》《鲜活的未来》《生态成美酒》《滋味永流传》……将五粮液古窖池“酿好酒”的奥秘娓娓道来,让我们感受到浓香翘楚五粮美酒的醇厚酒香的独特和神奇。

活窖生香700年

“蜀酒浓无敌”的故事还在延续

浓香到底有多浓?来了宜宾,嗅觉便会告知你答案。走进宜宾这座城市,便能嗅见若隐若现的酒香。

当地人说,这是五粮液散发的味道。是什么样的力量?能让这浓香氤氲三江交汇处, 飘遍华夏大地,远渡万里重洋。

“千年老窖万年槽,酒好须得窖池老”。五粮液的生香奥秘,源于五粮液最宝贵的活态遗产——元明古窖池群。五粮液拥有3.2万余口老窖池,其中长发升、利川永、全恒昌、刘鼎兴、钟三和、听月楼、张万和、天锡福8家酒坊,拥有一大批连续发酵不间断使用700余年的古窖池。

古窖池内含有数量庞大、运动活跃的酿酒微生物,而每克古窖泥中均含有数以百亿计的微生物,被科技界称为“微生物黄金”和“看不见的酿酒工人”。千年匠心传承,“以窖养糟、以糟养窖”,在这里古法技艺得以保存,微生物种群不断优选。700余年来,这群“看不见的酿酒工人”也全年无休,缔造了五粮液醇厚甘美的古窖浓香。

上世纪60年代,宜宾金沙江畔“德盛昌”古酿酒作坊面临洪水威胁,为保存古窖泥中庞大的微生物菌群体系,五粮液人将德盛昌的古窖泥移入江畔高处类似生态环境的窖池群,并不断探索微生物群落的培育方式。数十年的经验累积,不仅形成了今天五粮液“明代古窖活态保护群落”,更找到了守护好古窖池的科学方法,延续了古窖泥的珍贵基因。成功复刻推动五粮液白酒产业从传统手工业模式向现代化转型,形成了中国白酒行业最大的活态古窖泥群落,具有珍贵的科学价值。

为什么古窖池的保护很重要?为什么对古窖池的研究很重要?正如知趣咨询总经理、酒类分析师蔡学飞所说,我们不是在喝3000年、5000年的酒,我们是在喝现在的酒。现在的酒怎么来的?只有根植于传统,才能够拥有未来。保护古窖池,就是把过去好的东西保护下来,结合现在的需要来创新更好的东西,服务于消费者。

近年来,五粮液在元明古窖池中分离出独特酿酒微生物,并发现主体己酸菌,揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘。这也意味着,通过科学培养复合功能菌系,五粮液能够实现加速新窖池老熟,保障酒品质量恒定。

经过“考古五粮液”项目为期18个月的调查、考古发掘、研究,“考古五粮液”项目成果发布,将明初古窖池群年代提早至元代,也证明了五粮液延续生产谱系是目前酒业考古史上最完整、最具代表性的存在。

往事越千年

和美五粮的酿造技艺恒流传

活态传承的“双国保”无疑是指引五粮液从历史中走来,不忘来时路的前行司南。其一是连续不断发酵700余年的元明古窖池群,其二便是五粮液“1366”极致传统酿造技艺。

作为中国白酒的典型代表,五粮液是世界上率先采用五种粮食进行酿造的烈性酒。从唐朝的官酿“重碧酒”,到宋朝五粮酿造的“姚子雪曲”,到清朝得名“五粮液”。五粮液技艺的发展历程,凝聚着数十代精挑细选的顶尖酿酒匠人手口相授的传承和敢为人先的开拓。

十年如一日,他们将多年学习积累的酿酒技艺,娴熟地运用在每一道酿酒工序,将五种粮食的配比确定为高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),高粱清香味正、大米醇和甘香、糯米纯甜味浓、小麦曲香悠长、玉米喷香尾甜,成就了“五粮佳酿冠群芳,处处随风扑鼻香”的美酒佳话;他们技艺精湛,经验丰富,闻一闻窖房内香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道产酒好不好,外行看来,他们就像是白酒酿造界的玄学家……

“五粮液跑窖、混蒸、混烧这些工艺都不是凭空出现的,而是历经千年一代一代传承下来的,这对于整个行业的创新具有引领价值。酿酒师傅的工艺改进和优化,也有需要不断地打磨与经验积累。五粮液古窖池700年基因的传承,实际上给中国酒提供了一个机会,让我们在传统基础上,去做出更好的酒”,蔡学飞建议,年轻人有机会一定要来五粮液看一看,通过了解一瓶酒去了解我们的历史,了解我们的文化,了解我们的生活。

举杯大国浓香 共赴和美未来

浓香酒酿造历史悠久,长期占据着中国白酒市场70%以上的份额,具有规模优势、产区优势、品牌优势和人群优势,“大国浓香”格局已然形成,对中国白酒发展的引领作用也毋庸置疑。而作为浓香龙头的五粮液,大国浓香已经成为品牌slogan的一部分,展现出将整个香型的荣辱兴衰扛旗在肩的中国酒王担当。

在2023年第十九届中国国际酒业博览会中国浓香名酒高质量发展论坛上,曾从钦曾表示,面临新一轮市场竞争,浓香白酒品牌要坚定品类、品牌、品质自信,保持战略定力,既要立足企业自身看浓香品类,更要跳出企业自身看浓香品类,不内卷、不内战、不内耗,共同做大市场蛋糕。

抛开品类,五粮液能做的更多其实是“严于律己”。长期以来,五粮液坚持品质为基、文化铸魂、守正创新,提出了“和合共生,美美与共”的文化理念。创新打造“520和美文化节”“12·18超级粉丝节”“和美全球行”“中国国际西湖情五粮液玫瑰婚典”等多个文化IP,独家冠名央视节目《美美与共》并携手央视春节联欢晚会和中秋晚会、首届金熊猫奖,联合兔年央视春晚、央视秋晚送出“和美好礼”……五粮液正以润物细无声的方式走进千家万户,不断拓宽和美的时间外延、空间外延和年龄外延。

为不断扩大大国浓香的影响力和美誉度,五粮液也在加快“走出去”的步伐。持续亮相APEC、博鳌亚洲论坛、国际金融论坛、世界顶尖科学家论坛等国际高端活动,设立欧洲、美洲、亚太三大海外营销中心,发起成立“一带一路”国际名酒联盟……持续向世界讲述“和美五粮”故事、展示“大国浓香”风采,彰显“中国酒王”魅力。

活窖生香700余年,成就无与伦比的大国浓香,传承酿艺逾千年,探索出最佳配比的和美五粮。不忘来路,面向未来,在高质量发展的进程中,五粮液文化传播和品牌营销还在持续创新,向世界一流品牌迈进的步伐正不断加快,“中国的五粮液,世界的五粮液”必将书写新的和美篇章。(徐扬)

(五粮液供图)