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咬口春 三月里这些野菜别错过
2019-03-12 15:28 来源:华西都市报

  2月末,社交网站上有网友爆料,成都某超市卖的一种早春蔬菜,一斤价格高达119元。成都地处天府之国,自古物产丰饶,如今竟有蔬菜卖出如此高价,令人侧目。此外在上海,这种蔬菜一上市,就以每斤最高130元价格,完爆其他时令菜蔬,成为菜市场的新贵。

  在今年早春爆红的蔬菜就是:香椿芽。

  3月5日,封面新闻记者在成都某超市看到,货架上的香椿价格不菲。虽然据超市工作人员介绍,卖的已是本地产品,但一斤价

  格依旧高达99元,与同场售卖的澳洲牛肉价格相当。想咬一口春,没想咬痛了钱包。

  1香椿入菜宋已有之

  香椿芽又称椿芽、香椿头,一般指椿树在农历谷雨前抽的嫩芽。由于香椿素(挥发性芳香物)的作用,令椿芽拥有一种特别的异香,喜爱者奉若至宝。而这种奇特的早春木本蔬菜,又是中国人独一份儿的美味。

  香椿入菜宋已有之,到明代便已十分流行。明初《救荒本草》中记录:“采嫩芽煠熟,水浸淘净,油盐调食”,连《西游记》里都记录有:“香椿叶,黄楝芽,竹笋山茶更可夸。”

  农历谷雨之前的椿芽最是美味。前人总结“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质”,就现代科学看来也是这样,椿芽越嫩,当中有害物质亚硝酸盐的含量就越低。

  香椿芽的吃法很多。上世纪80年代,成都提督街有老牌川菜店食时饭店,每到开春就会祭出绝活“烘春芽蛋”,用鸡蛋加水、盐勾芡,再拌入碎椿芽,烘烤后倒扣盘中,外酥里嫩,滋味绝美。

  四川旧时庙多,修竹茂林,常有香椿树杂生。谷雨前,川中古刹所做的素斋“椿芽双丝”(椿芽拌豆筋、莴笋)也成了一道名菜。另外川菜中的“椿芽胡豆”“椿芽炝鸡丝”也十分有名。

  “香椿拌豆腐”在北方很普遍。散文家汪曾祺就曾写道:“嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻”,揉盐拌入豆腐则“一箸入口,三春不忘”。

  华北和西北的百姓都十分喜爱用椿芽挂面糊“炸香椿鱼儿”。湖南则有传统小食“凉拌香椿”,盐醋腌渍,再上浇头,爽脆可口。香椿还可做成各式酱料,难怪四川民谚说:“房前一株椿,春菜常不断”。

  2宝姑娘的油盐炒枸杞芽儿

  宋《山家清供》中曾介绍了一种名为“山家三脆”的小菜:“笋蕈初萌杞采纤,燃松自煮供亲严。”诗中提到的三种原料便是春季山中初生的嫩笋、野蘑菇还有枸杞头。

  枸杞在中国作为药用植物,历史悠久。《本草纲目》讲,“春采枸杞叶,名天精草;夏采花,名长生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。当中以枸杞子最为人们所熟知,尤其以产地西北为绝品。”

  对好吃的南方人来说,初春的枸杞头(芽)更是美味的珍馐。“采摘枸杞的嫩头,略焯过,切碎,与香干丁同拌……或入油锅爆炒,皆极清香。”汪曾祺说的就是枸杞头特有的辛香味,能唤醒人们沉睡一冬的味觉。

  四川人也有吃枸杞头的传统,枸杞头又被称作狗地芽儿、地仙苗,俗语还有“离了狗地芽儿不办席桌”说法,曾是春季到处可见的野菜。初春踏青,随手摘一把回家,便能极便宜地尝到山林之味,明末清初四川达州文人唐甄,晚年窘困,家中炊烟断绝时,就以院中的“狗地芽儿”充饥。

  有时“吃腻了肠子”的高门厚户也好这一口。《红楼梦》第六十一回,探春和宝钗突然想吃“油盐枸杞芽儿”,竟拿了五百钱给厨房添菜,让厨娘都不好意思要送还回去,说就是“三二十钱的事”。

  不过,厨娘只知这枸杞芽儿是个普通野菜,殊不知中医还用它调养少妇经血。但两位大方的小姐肯定是心知肚明的。

  3田间野外咬一口春天

  1078年春,41岁的苏轼在徐州任上,思乡甚笃,做《春菜》怀念故乡美味,一口气说了芜菁(大头菜)、春韭、荠菜、青蒿、辣椒、菠菜、苦笋等等9种春季时蔬,当中大部分都是野菜。

  野菜作馔,世间少有。唯中国人好吃,将山野田间杂草也一一分拣来端上桌。农耕时代,早春地里尚青黄不接,然而一冬肉食浊气让人不得不想鲜蔬的清爽。于是鹅黄嫩绿刚染田埂,人们便漫山遍野找寻鲜灵灵的野菜。此举穷人可以用以度荒,富贵人家则是尝鲜排毒。

  野菜生命力又强,足迹遍布大江南北。如伏地而生的荠菜不畏严寒,雪中也能生长,同时又含有多种氨基酸,味道鲜美,是备受人们喜爱的小菜。苏东坡曾创“荠菜粥”,自称味比“陆海八珍”;而江浙一带,善用荠菜入馅,制作各式面点,享誉全国;华东还有荠菜鸡片、荠菜丸子等传统时令菜。

  又如雨水后刚抽芽的蕨菜,青绿地直立在春阳之下,趁着顶端“小拳头”还未完全舒展时,赶紧掐下,带回去或拌或炒或腌渍,清脆爽口,被誉为“山菜之王”。

  此外还有灰灰菜、豌豆头(尖)、马兰头等等,都是让人口舌舒展的春季野菜。如今这些野菜都已是人工种植,普通菜市场就能找到。虽然价格昂贵,但它们在初春时节显露出的泼辣生命力,还是让人们欲罢不能。

  封面新闻记者 何晞宇

[编辑:李孟秋]